นม UHT กับ Pasteurized ต่างกันยังไง?

นมวัวเป็นเครื่องดื่มที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ แต่เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียได้ง่าย จึงต้องผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเพื่อความปลอดภัยและยืดอายุการเก็บรักษา วิธีการฆ่าเชื้อที่ได้รับความนิยมที่สุดในท้องตลาด คือ การทำ Pasteurization (พาสเจอร์ไรซ์) และ UHT (Ultra-High Temperature) ซึ่งมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนในหลายมิติ

นมกล่อง UHT โฟร์โมสต์รสจืด ยกลัง ราคาเท่าไหร่? พร้อมเทคนิคซื้อให้คุ้มค่า

ความแตกต่างที่สำคัญ: อุณหภูมิและเวลาในการฆ่าเชื้อ

ความแตกต่างหลักของนมทั้งสองชนิดอยู่ที่การใช้ความร้อนในกระบวนการผลิต

นมพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurized Milk):
- อุณหภูมิและเวลา: ใช้ความร้อนต่ำแต่ใช้เวลาที่นานกว่า เช่น 72−75∘C เป็นเวลา 15−20 วินาที (HTST: High Temperature Short Time) หรือบางครั้งอาจใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นเล็กน้อย
- จุดประสงค์: มุ่งเน้นการทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค (Pathogens) โดยคงรสชาติและคุณค่าทางอาหารตามธรรมชาติไว้ให้ได้มากที่สุด
นม UHT (Ultra-High Temperature Milk):
- อุณหภูมิและเวลา: ใช้ความร้อนสูงมากในเวลาที่สั้นมาก โดยให้ความร้อนถึง 135−150∘C เป็นเวลาเพียง 2−5วินาที
- จุดประสงค์: ทำลายจุลินทรีย์และสปอร์ของแบคทีเรียทั้งหมดเกือบ 100% ทำให้เป็นผลิตภัณฑ์ปลอดเชื้อ (Sterile) และสามารถเก็บรักษาได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น

ผลกระทบต่อการเก็บรักษาและรสชาติ

นมพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurized Milk):
- อายุการเก็บรักษา: สั้นมาก โดยทั่วไปเก็บได้ประมาณ 7−21 วัน (ต้องแช่เย็นตลอดเวลาที่อุณหภูมิต่ำกว่า 8∘C)
- รสชาติ: มีรสชาติที่สดใหม่ กลิ่น และสัมผัสที่ใกล้เคียงกับนมโคสดมากที่สุด เนื่องจากผ่านความร้อนในระดับต่ำ
- บรรจุภัณฑ์: มักอยู่ในขวดพลาสติกหรือกล่องกระดาษที่ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อแบบ Aseptic
นม UHT (UHT Milk):
- อายุการเก็บรักษา: ยาวนานมาก โดยทั่วไปเก็บได้นานถึง 6 เดือน หรือมากกว่า (ก่อนเปิดกล่อง) โดยไม่จำเป็นต้องแช่เย็น สามารถเก็บในอุณหภูมิห้องได้
- รสชาติ: รสชาติอาจเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย เนื่องจากความร้อนสูงมากทำให้น้ำตาลและโปรตีนในนมเกิดปฏิกิริยา ซึ่งบางคนอาจรู้สึกว่ามีรสชาติ “เหมือนนมต้ม” หรือ “หวาน” เล็กน้อย
- บรรจุภัณฑ์: บรรจุในกล่องปลอดเชื้อ (Aseptic Packaging) เช่น กล่อง Tetra Pak ที่ปิดสนิท เพื่อป้องกันการปนเปื้อน

ความแตกต่างด้านคุณค่าทางโภชนาการ

โดยทั่วไป สารอาหารหลัก เช่น แคลเซียม (Calcium), โปรตีน (Protein), และวิตามิน D ในนมทั้งสองชนิดจะไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ แต่ความร้อนสูงของกระบวนการ UHT อาจส่งผลกระทบต่อวิตามินบางชนิด:

วิตามินที่ไวต่อความร้อน:
- นม UHT อาจมีการสูญเสียวิตามินที่ละลายน้ำได้และไวต่อความร้อน เช่น วิตามิน C และวิตามิน B บางชนิด (B1,B6,B12) ในปริมาณที่มากกว่านมพาสเจอร์ไรซ์เล็กน้อย
เอนไซม์และจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์:
- นมพาสเจอร์ไรซ์ ยังคงมีเอนไซม์และจุลินทรีย์บางชนิดอยู่บ้าง (แต่จุลินทรีย์ก่อโรคถูกทำลายหมดแล้ว)
- นม UHT ถูกทำลายทั้งจุลินทรีย์ดีและไม่ดีแทบทั้งหมด เพื่อให้สามารถเก็บได้นาน

ความแตกต่างระหว่างนม
UHT VS พาสเจอร์ไรซ์

สถานการณ์ที่เหมาะสม	นมพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurized)	นม UHT
ความสดของรสชาติ	เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการรสชาติใกล้เคียงนมสดมากที่สุด	รสชาติอาจเปลี่ยนไปเล็กน้อย เหมาะสำหรับผู้ที่เน้นความสะดวก
การเก็บรักษา	ต้องเก็บในตู้เย็นตลอดเวลา มีอายุสั้น	เก็บในอุณหภูมิห้องได้นานเป็นเดือน ๆ (ก่อนเปิด)
การพกพา/เดินทาง	ไม่เหมาะสม	สะดวกในการพกพาหรือสำรองไว้ที่บ้าน
คุณค่าทางอาหาร	รักษาปริมาณวิตามินที่ไวต่อความร้อนได้ดีกว่าเล็กน้อย	สารอาหารหลักครบถ้วนเช่นกัน แต่สูญเสียวิตามิน B/C เล็กน้อย

เคล็ดลับ: หากเน้นรสชาติและความสดใหม่ ให้เลือกนมพาสเจอร์ไรซ์ แต่หากเน้นความสะดวกสบาย อายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน และไม่ต้องพึ่งพาตู้เย็น ให้เลือกนม UHT เนื่องจากคุณค่าทางโภชนาการหลัก ๆ ยังคงไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญต่อสุขภาพโดยรวม